选择刀具应该注意哪些方面

　　1、硬度：这是购买者关注最多的，也是被不少厂商着重宣传的。刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。但是衡量一把刀的好坏，绝对不是刀的硬度越高越好，而是看你的用处。现代刀具的加工、处理工艺技术已经很成熟了，想做硬并不难，一把HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也很容易。

　　2、韧性：通常很少被购买者视作考察重点。韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。

　　3、耐磨损：关系到刀具使用的关键。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利，越耐磨的刀也往往最容易被磨报废。不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。

　　4、耐腐蚀：氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。镜面处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。

　　5、锋利度：这往往是购买者最直观衡量一把刀好坏的标杆。切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否完全取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。而这实际与使用者的习惯有很大的关系，西方人是垂直落刀的，应此他们使用的刀是双面开刃，可以将夹角做的很小，这样与所切物品的接触面就小了，阻力也相应减少。国人用刀是向外45度斜切，因此对刃开刃角度的要求与西式刀具有所不同，这也就是我们往往觉得使用西式刀具没有想象当中的锋利的一个主要原因。日式刀具是向内60度角斜切，因此日式刀具采用单边开刃居多，而且角度可以做到15度左右，因此刃薄，刀快就成了我们对日式刀的最大印象。

　　6、钢材：不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。其实锈与不锈、硬与不硬、韧性是否好，耐腐蚀性是否好，其实就是钢材中微量元素的一点点变化。

　　7、美观：现在人们对刀具的做工和观感是越来越看中了，这也是很多人选择外系刀的一个重要愿意，毕竟国内在工业设计能力还是很薄弱的，尤其是对产品的人体工学考虑不周。

　　8、价格：这还是制约大多数人购买心仪刀具的一个重要因素，不是每个人都愿意把银子花在这上面的。

　　9、柄、重量和刀整体的平衡：这点是购买刀具的人，往往最容易忽视的，其实这才是您决定是否要购买这把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。贵的、好的不一定就适合您，其实刀具和衣服一样，只有适合自己的才是最好的。所以绝对不要盲目的购买刀，而是自己体验过，合适了再买。

　　10、刀的类型：不同的刀设计出来有不同的用处，这在后面我们会专门的介绍到。一般的中国家庭，大致需要2~3把刀，厨房里至少需要三把刀，一大一中一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用中式刀，西式主厨刀，日式三德刀，看你哪个用的顺手，切肉、切菜都可。中等的可以选用多用刀、面包刀，切切西瓜、面包之类的还是很适用的。小的就用蔬菜刀、去皮刀，其实蔬菜刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。当然如果您觉得有必要，还是可以购买一把中式砍刀的，毕竟这个在国人的家庭中还是经常用的到的。注意：如果您经常要切冻肉的化，建议您购买把面包刀，这把刀，切微冻的肉类还是很有用的。