你和磨刀师傅只差一款磨刀器的距离

     在厨房的工具中，刀是用得最多的，美食的烹饪离不开菜刀的协助。想要有好的刀工，除了要进行锻炼，一把锋利的菜刀也是必不可少的。但是所有刀具使用了一段时间后都会变钝，这时候就需要使用磨刀石了。那么家用磨刀石哪种好？常用的磨刀器和磨刀棒哪种好？下面是详细介绍。

 磨刀之前，先需要了解一下究竟什么样的刀锋是算是“锋利”的。撇开钢材的差异，决定一把刀是否锋利有两个最主要的因素，一是单侧刀刃的垂直夹角，二是刀刃光滑与否。不过，从实际使用的角度来说，刀的锋利程度和耐用度成反比，这也就是为什么老一辈的厨师会教导新人说“不要将刀磨得太快”的原因所在，极度锋利的刀锋往往非常脆弱，容易出现“假钝”的现象，也就是说锋利的刀刃依然存在，但容易因为冲击力而卷折，致使刀刃钝挫。

    一般情况下，单侧刀刃的垂直夹角越小，刀刃越锋利，所以在磨刀的时候就需要在“锋利度”和“耐用度”之间取得平衡。西厨锻造刀，硬度一般介于56~58HRC（洛氏硬度单位），单侧刀刃的垂直夹角被设定在20～22°之间（普遍会取20°）；东洋锻造刀的硬度略高，以Shun为例，硬度一般超过60HRC，单侧刀刃垂直夹角可以被设定在15~18°。同时，在保证夹角的情况下，更光滑的刀刃意味着更出色的表现，将摩擦将至最低，刀刃也就会更加锋利。所以说无论使用何种磨刀工具，目的只有两个：“精确的夹角”和“光滑的刀刃”。

    首先是磨刀石，分为不同粗细程度的研磨面，使用时根据刀刃的磨损程度选择不同的研磨面，可以在损耗最小的情况下将刀刃恢复锋利状态，历久以来是专业厨者最喜欢的磨刀方式。不过，尽管这是很好的方法，但实际操作难度较大，仅靠手持很难保持精确而稳定的夹角和力度，操作不慎容易损伤刀刃，所以需要操作者有专业的磨刀经验，家庭厨房中一般不推荐使用。

    电动磨刀器常见于大型餐厅和酒店后厨，它可以在很短时间内将刀高速研磨至标准的夹角，刀刃的光滑度也非常令人满意。但电动磨刀器也会有很难解决的问题，对刀刃的损耗较高且本身价格较贵，在商业经营环境中可将人工磨刀的时间和人力成本来平衡对于DaoJu的损耗，但对于家庭厨房来说，这就不是一件划算的事了，面对高昂的磨刀成本，还是谨慎选择唯妙。

    手工磨刀器是西方家庭厨房中最常见的磨刀工具，它对刀刃的损耗介于磨刀石和电动磨刀器之间，价格实惠而且几乎没有操作难度。手工磨刀器一般由两个部分组成：握柄和固定夹角的磨口。既然要磨刀，那磨口的硬度当然要高过钢材才行，最硬的材料是钻石，接下来是碳化钨，随后是高氧化陶瓷，最后就是钢。考虑到成本和加工难度，碳化钨和高氧化陶瓷是较为理想的磨口材料，市面上大多优质磨刀器的磨口都是由这两种材料制成。若是再吹毛求疵一些，考虑到刀刃的光滑程度以及有可能对付较硬的钢材，我认为磨口为碳化钨的手工磨刀器是较优的选择，性价比较高而且是绝对的耐用品。

    最后说说磨刀棒，它可能是被误会最多的磨刀工具了，因为他本不是用于“磨”刀，而是通过斜拉使卷折的刀锋摆正，矫正回相对精确的角度，从而将“假钝”的刀刃恢复锋利。

    所以说磨刀棒是可以经常性使用的磨刀工具，当被使用了较长一段时间之后，锋利的刀刃会逐渐消失，这时候单单使用磨刀棒已经没有什么效果了，就需要用手工磨刀器进行“塑刃”。如此一来，就可以让你家厨房中的刀具终保持优异的工作状态，分分钟都是你身边得力的“小伙伴”。